Tuesday, September 21, 2021
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Carlsbad拉麵和清酒吧又增添一枚~ 日本清酒認證師親自為你選酒!

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聖地牙哥北部的Carlsbad將有最新成員來自East Village的Beshock Ramen & Sake Bar。這家於2016年秋季在Market Street首次亮相的拉麵和清酒吧檯,逐漸往北部發展。根源於日本,共同擁有者伊藤彩(Yyaka Ito)的家人在她的家鄉名古屋經營一家餐廳。 Beshock由童年時代的朋友Masaki Yamauchi創立,Yamauchi與日本建築團隊Nonstyle合作設計了1,750平方英尺的空間,該空間具有簡潔的表面,工業材料和塗鴉風格的藝術品。座位設計規劃有攤位到清酒酒吧,再到拉麵廚房,還有一個室外露台。

Beshock預計每天從上午11:30至晚上9:30開放,將有季節性的的菜單供給客人點購。其中招牌炸豬排拉麵,由豬肉、雞肉和時令蔬菜的混合物烹煮了十多個小時的湯底,濃郁中又帶點清甜,最為受歡迎。另外,也提供辣味味增、奶油素食和雞肉口味等其他風味的拉麵。經驗豐富的行政總廚Jason Tsuji精通日本料理,壽司卷、飯和開胃菜樣樣都行,從名古屋風格的雞翅、自製豬肉餃子到章魚燒和生魚片,想得到的基本日式料理應有盡有。

伊藤(Ito)是一位清酒愛好者,自2014年以來一直獲得認證的清酒侍酒師(kikizakeshi),為Beshock挑選了一系列的清酒清單。由於她個人對清酒情有獨鍾,將於不久後前往夏威夷和日本的清酒釀酒廠,開發和釀造自己的清酒品牌呢!屆時在East Village的第一間拉麵吧的零售店中可以嚐到喔!目前在店內已經有販售一些清酒和飲料的選擇。

清酒,其實不難懂。SOFUN教你”清酒101″

日本清酒,是日本人的傳統酒類,擁有少說千年的歷史。最近,日本清酒正式被列為國際貿易組織的地理標誌保護之內,即只有在日本本土產的清酒才可在酒標上列明”日本酒”、”清酒”或是英文」Japanese Sake」。

▲不同品牌的燒酎(Shochu)

我碰到過不少朋友,認為所有日本產的淡色酒類都是清酒,這是個誤會:

「清酒Sake」、”燒酎 Shochu”與”琉球泡盛 Awamori”,差別可大了呢。

1|從原料角度

「日本清酒Sake」:基本材料為米,只以發酵的方式製作出來。

「燒酎 Shochu」原料:基本材料可能是米、麥芽、芋頭、蕃薯,甚至混合的。並且,用米作原料的燒酎在古代卻是比較珍貴的。

「琉球泡盛 Awamori」:基本材料為米,不過只是在沖繩一帶生產與飲用。


▲琉球泡盛

2|從製作過程的角度

清酒:只以發酵方式來釀造,酒精含量比其他兩者都要低。

燒酎與泡盛:發酵之後,再經蒸餾的酒類。基本上,他們的酒精含量都比清酒高,可是有時也會蒸餾後加水,以調低飲用的酒精濃度。

3|從產地看

清酒:幾乎無處不在。日本都道府縣共47個,全部都有製作清酒。

燒酎:主要集中在九州島地區生產。雖然現在也有不少日本清酒酒藏製造燒酎,但規模不比九州島的大。

琉球泡盛:沖繩琉球出產。

如要仔細做技巧分析的話,三者還有很多的分別,但是了解以上幾個就足夠啦。

▲古代日本造釀清酒

特別名稱酒

▲包裹清酒用的 奈川 衝浪里 風呂敷

聽過「特別名稱酒」嗎?要對日本清酒有認識,僅僅知道它是用米、水、麴菌及酵母做成是不夠的。了解「特別名稱酒」後,有助於選酒時看懂一些門道和風格,再也不怕看著酒標不明所以啦。

「特別名稱酒」,基本上是按照兩個大原則來分類:

  • 釀造過程之中有否加入釀造酒精
  • 米粒經打磨後,剩下來的比例。(酒標內稱為」精米步合Seimai Buai 」)

▲不同程度的精米步合

精米步合,就是精磨之後,米剩下來的百分比,意在保留澱粉多的心白、去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。舉個例子,我們平時吃的大米,是把外面的部分磨掉30%左右,而某些高級的清酒用米,會磨掉70%。譬如獺祭純米大吟釀二割三分,即精米步合23%,磨掉了整整77%的米!

先看第一點,我們將沒有添加釀造酒精的稱為「純米系」;而添加了釀造酒精的稱為「本釀造系」。

純米系

「純米系」的「特別名稱酒」共有三款,它們按不同的「精米步合」要求劃分:

1|純米酒 Junmai

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這些酒基本上沒有精米步合的嚴格要求,只是單純用米造成就可。因為沒有添加釀造酒精,所以就叫作「純米酒」。

2|純米吟釀 Junmai Ginjo

這些酒要求最低精米部合為60%,即是要用一粒完整的米之上磨走最少40%。透過磨米,令米心的碳水化合物更能表露出來。米香更醇,亦可做出吸引的香氣。

3|純米大吟釀 Junmai Daiginjo

這些酒要求最低精米步合為50%,即最少有一半的米給磨走掉。「純米大吟釀」是當中最高級別的清酒,亦是很多貴价清酒的代表級別。

本釀造系

「本釀造系」的「特別名稱酒」亦有三款,同樣是按照不同「精米步合」要求劃分:

1|本釀造 Honjozo

這些酒要求最低精米步合為70%,並加上釀造酒精,是系列之中的最基礎級別,一般味道比較清淡。

2|吟釀 Ginjo

這些酒要求最低精米步合為60%,同樣如「純米吟釀」一樣可散發動人的香氣。只是因加入了釀造酒精,所以不能稱作「純米」而已。

3|大吟釀 Daiginjo

這些酒要求最低精米步合為50%,亦與「純米大吟釀」同樣概念,也是系列之內最高級的代表。

  • 「特別本釀造」(Tokubetsu Honjozo)
  • 「特別純米酒」(Tokubetsu Junmai)

除以上六款外,實際的酒標之上還有可能看到「特別」的名稱,他們只會出現在「本釀造」或「純米酒」之中,變成「特別本釀造」(Tokubetsu Honjozo)或「特別純米酒」(Tokubetsu Junmai)。這些「特別」的出現主要來自於三個原因:

  • 「特別」的精米步合,可能做到了60%但卻因為種種原因不想標示為「吟釀」,因此可選擇叫做「特別本釀造」;
  • 使用了「特別」的酒米品種,例如古老復刻的米種;
  • 運用了「特別」的釀造程序。

以上八種擁有「特別名稱」的歸納起來

可以統稱為「精品酒」(Premium Sake)

「清酒」或「日本酒」

除了以上八項之外,還有一款要求最低的普通款:精米步合低於70%,同時加入了釀造酒精。酒標上只會標示為「清酒」或「日本酒」。在實際釀造過程中,普通酒和其他精品酒規格上也會很有多不同。

酒鬼筆記

Hyacinth 海恩斯
來自台灣,居住於聖地牙哥十餘年。喜歡戶外運活動及旅行。曾任文字工作者,如今在異鄉重拾寫作,希望用寫作帶給聖地牙哥的朋友,更豐富的生活。
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