Carlsbad拉麵和清酒吧又增添一枚~ 日本清酒認證師親自為你選酒!

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聖地牙哥北部的Carlsbad將有最新成員來自East Village的Beshock Ramen & Sake Bar。這家於2016年秋季在Market Street首次亮相的拉麵和清酒吧檯,逐漸往北部發展。根源於日本,共同擁有者伊藤彩(Yyaka Ito)的家人在她的家鄉名古屋經營一家餐廳。 Beshock由童年時代的朋友Masaki Yamauchi創立,Yamauchi與日本建築團隊Nonstyle合作設計了1,750平方英尺的空間,該空間具有簡潔的表面,工業材料和塗鴉風格的藝術品。座位設計規劃有攤位到清酒酒吧,再到拉麵廚房,還有一個室外露台。

Beshock預計每天從上午11:30至晚上9:30開放,將有季節性的的菜單供給客人點購。其中招牌炸豬排拉麵,由豬肉、雞肉和時令蔬菜的混合物烹煮了十多個小時的湯底,濃郁中又帶點清甜,最為受歡迎。另外,也提供辣味味增、奶油素食和雞肉口味等其他風味的拉麵。經驗豐富的行政總廚Jason Tsuji精通日本料理,壽司卷、飯和開胃菜樣樣都行,從名古屋風格的雞翅、自製豬肉餃子到章魚燒和生魚片,想得到的基本日式料理應有盡有。

伊藤(Ito)是一位清酒愛好者,自2014年以來一直獲得認證的清酒侍酒師(kikizakeshi),為Beshock挑選了一系列的清酒清單。由於她個人對清酒情有獨鍾,將於不久後前往夏威夷和日本的清酒釀酒廠,開發和釀造自己的清酒品牌呢!屆時在East Village的第一間拉麵吧的零售店中可以嚐到喔!目前在店內已經有販售一些清酒和飲料的選擇。

清酒,其实不难懂。SOFUN教你”清酒101″

日本清酒,是日本人的传统酒类,拥有少说千年的历史。最近,日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内,即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明”日本酒”、”清酒”或是英文”Japanese Sake”。

▲不同品牌的烧酎(Shochu)

我碰到过不少朋友,认为所有日本产的淡色酒类都是清酒,这是个误会:

“清酒Sake”、”烧酎 Shochu”与”琉球泡盛 Awamori”,差别可大了呢。

1|从原料角度

“日本清酒Sake”:基本材料为米,只以发酵的方式制作出来。

“烧酎 Shochu”原料:基本材料可能是米、麦芽、芋头、蕃薯,甚至混合的。并且,用米作原料的烧酎在古代却是比较珍贵的。

“琉球泡盛 Awamori”:基本材料为米,不过只是在冲绳一带生产与饮用。


▲琉球泡盛

2|从制作过程的角度

清酒:只以发酵方式来酿造,酒精含量比其他两者都要低。

烧酎与泡盛:发酵之后,再经蒸馏的酒类。基本上,他们的酒精含量都比清酒高,可是有时也会蒸馏后加水,以调低饮用的酒精浓度。

3|从产地看

清酒:几乎无处不在。日本都道府县共47个,全部都有制作清酒。

烧酎:主要集中在九州岛地区生产。虽然现在也有不少日本清酒酒藏制造烧酎,但规模不比九州岛的大。

琉球泡盛:冲绳琉球出产。

如要仔细做技巧分析的话,三者还有很多的分别,但是了解以上几个就足够啦。

▲古代日本造釀清酒

特别名称酒

▲包裹清酒用的 奈川 冲浪里 风吕敷

听过“特别名称酒”吗?要对日本清酒有认识,仅仅知道它是用米、水、曲菌及酵母做成是不够的。了解“特别名称酒”后,有助于选酒时看懂一些门道和风格,再也不怕看着酒标不明所以啦。

“特别名称酒”,基本上是按照两个大原则来分类:

  • 酿造过程之中有否加入酿造酒精
  • 米粒经打磨后,剩下来的比例。(酒标内称为”精米步合Seimai Buai ”)

▲不同程度的精米步合

精米步合,就是精磨之后,米剩下来的百分比,意在保留淀粉多的心白、去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。举个例子,我们平时吃的大米,是把外面的部分磨掉30%左右,而某些高级的清酒用米,会磨掉70%。譬如獭祭纯米大吟酿二割三分,即精米步合23%,磨掉了整整77%的米!

先看第一点,我们将没有添加酿造酒精的称为“纯米系”;而添加了酿造酒精的称为“本酿造系”。

纯米系

“纯米系”的“特别名称酒”共有三款,它们按不同的“精米步合”要求划分:

1|纯米酒 Junmai

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这些酒基本上没有精米步合的严格要求,只是单纯用米造成就可。因为没有添加酿造酒精,所以就叫作“纯米酒”。

2|纯米吟酿 Junmai Ginjo

这些酒要求最低精米部合为60%,即是要用一粒完整的米之上磨走最少40%。透过磨米,令米心的碳水化合物更能表露出来。米香更醇,亦可做出吸引的香气。

3|纯米大吟酿 Junmai Daiginjo

这些酒要求最低精米步合为50%,即最少有一半的米给磨走掉。“纯米大吟酿”是当中最高级别的清酒,亦是很多贵价清酒的代表级别。

本酿造系

“本酿造系”的“特别名称酒”亦有三款,同样是按照不同“精米步合”要求划分:

1|本酿造 Honjozo

这些酒要求最低精米步合为70%,并加上酿造酒精,是系列之中的最基础级别,一般味道比较清淡。

2|吟酿 Ginjo

这些酒要求最低精米步合为60%,同样如“纯米吟酿”一样可散发动人的香气。只是因加入了酿造酒精,所以不能称作“纯米”而已。

3|大吟酿 Daiginjo

这些酒要求最低精米步合为50%,亦与“纯米大吟酿”同样概念,也是系列之内最高级的代表。

  • “特别本酿造”(Tokubetsu Honjozo)
  • “特别纯米酒”(Tokubetsu Junmai)

除以上六款外,实际的酒标之上还有可能看到“特别”的名称,他们只会出现在“本酿造”或“纯米酒”之中,变成“特别本酿造”(Tokubetsu Honjozo)或“特别纯米酒”(Tokubetsu Junmai)。这些“特别”的出现主要来自于三个原因:

  • “特别”的精米步合,可能做到了60%但却因为种种原因不想标示为“吟酿”,因此可选择叫做“特别本酿造”;
  • 使用了“特别”的酒米品种,例如古老复刻的米种;
  • 运用了“特别”的酿造程序。

以上八种拥有“特别名称”的归纳起来

可以统称为“精品酒”(Premium Sake)

“清酒”或“日本酒”

除了以上八项之外,还有一款要求最低的普通款:精米步合低于70%,同时加入了酿造酒精。酒标上只会标示为“清酒”或“日本酒”。在实际酿造过程中,普通酒和其他精品酒规格上也会很有多不同。

酒鬼笔记

Hyacinth 海恩斯
Author: Hyacinth 海恩斯

來自台灣,居住於聖地牙哥十餘年。喜歡戶外運活動及旅行。曾任文字工作者,如今在異鄉重拾寫作,希望用寫作帶給聖地牙哥的朋友,更豐富的生活。