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日本是一个多山国家,除了语言上不同腔调以外,也形成各地的饮食风格,平平一碗拉面,从南到北不同地方有不同的特色!一碗拉面的四大要素:高汤、调味 (タレ)、面条及配料,依照店家秘方,可以变化出多种样式。该文十分精采有趣,对于爱好日本美食的人,除了按图索骥之外,在文化历史层面上也有更多认识!以下就是由北到南,日本各地区不同风味的21种拉面介绍。

旭川拉面(旭川ラーメン) 

▲旭川拉面(图/esuya.jugem.jp/?eid=2283
旭川是北海道的第二大城市,以动物园和丰富的拉面传统闻名。旭川拉面的高汤是猪、鸡、海鲜与酱油为基底融合,但在面汤上故意覆蓋了一层猪油,为了防止变凉。一年一度的拉面嘉年华后,当地开始流行“双汤头”,不过据说这本来就是旭川古老的拉面传统。

调味:酱油
配料:烤猪肉、韭菜、笋干、猪油
知名店家:Aoba (青叶)、Hachiya (蜂屋)

札幌拉面(札幌ラーメン)

▲札幌拉面(图/www.ajino-sanpei.com
札幌是日本北部有名的拉面地点,也是味噌拉面的发祥地之一。第二次世界大战前札幌面店本来就有它的市占率,但在1955年后,一位顾客要求在他的味噌汤中加入面团后,札幌拉面真正地巩固了自己的地位。札幌拉面汤底是味噌,并以丰富的脂肪、姜和大蒜为特色。1960年代以札幌拉面刮起全日本旋风,喜爱拉面的人无不前往朝圣,其中的“拉面巷”更提供旅客超多选择!

调味:味噌
配料:烤猪肉、韭菜、笋干、豆芽、猪肉末、生姜、大蒜、奶油、玉米
知名店家:Aji no Sanpei (味の三平)、Sumire (すみれ)、 Shirakaba Sanso (白桦山荘)

函馆拉面(函馆ラーメン)

▲函馆拉面(图/www.hokkaido-jin.jp/issue/sp/200505/sp_08.html)
函馆拉面风味偏向清淡,主要是深受华人文化影响。函馆人声称日本的盐味拉面是当地人所发明,这款口味也主导著当地拉面的发展,比起其他地方,这里的面条通常会煮得更软些。

调味:盐味
配料:烤猪肉、韭菜、紫菜、菠菜、鱼板
知名店家:君小姐(ミス润)、Seiryuken(星龙轩)

赤汤拉面(赤汤ラーメン)

▲赤汤拉面(图/www.ryushanhai.com/menu.htm
由Ryushanhai拉面店创始人佐藤和美所开发的特殊拉面-将温和的拉面加入味噌、辣椒和大蒜,每次吃完就像一条将要喷火的龙。它的面条是波浪状、具有厚度、带有嚼劲,汤头上面洒有紫菜粉,里有海带。

调味:味噌
配料:烤猪肉、韭菜、笋干、鱼板,大酱,味噌辣椒大蒜酱、紫菜粉
知名店家:Ryushanhai(龙上海)

喜多方拉面(喜多方ラーメン)

▲喜多方拉面(图/car.orix.co.jp/drive/?md=spot&spid=7000251&tc=10029
喜多方小镇以“全日本拉面人口比例最高”著称,平均每家店要服务300位居民。
这里的拉面以酱油基底,口味清淡,拉面甚至是当地人的早餐。他们开发的“拉面汉堡”,在台湾称做“拉面烧”-是以拉面做为面包皮,夹有猪肉。喜多方拉面总是以最精简的方式示人,手工面条切割平整且宽、含水量高很有嚼劲。

调味:酱油
配料:烤猪肉、韭菜、笋干
知名店家:Genraiken(源来轩)

白河拉面(白河ラーメン)

▲白河拉面(图/とら食堂粉丝页)
白河地区的拉面和日本各地的拉面一样,可以追溯自战前中国餐馆和路边摊常见的吃食。白河拉面的酱油汤头味道丰富,因为使用了当地的矿泉水煮成,手擀面条十分有弹性。

调味:酱油
配料:烤猪肉、韭菜、笋干、鱼板、紫菜、馄饨、菠菜等
知名店家:虎食堂(とら食堂)、Kafutei(火风鼎)、铃木食堂(すずき食堂)

燕三条拉面(燕三条ラーメン)

▲燕三条拉面(图/www.ramenjun.co.jp/shop/products/detail.php?product_id=1
燕三条地区由于纬度高,加上当地是金属器皿生产地,这里的拉面特色就是“超厚的猪油”!两个城市“燕市”和“三条市”的拉面据说是全日本最不健康的拉面,因为脂肪非常高,当地人解释,高盐和高脂肪是因为他们在工厂下班后,需要补充大量的能量。

调味:酱油
配料:烤猪肉、笋干、白葱、猪油
知名店家:Fukuraiten(福来店)、Ryûkaitei(龙华亭)、拉面君(らーめん润)

东京拉面

▲东京拉面(图/www.haruki-ya.co.jp/season/winter.php)
你绝对无法想像东京拉面的变化有多大!拉面店充斥了东京各地,移动摊贩带有强烈怀旧风,传统的东京拉面历史可以追溯自一百多年前的中国移民。

调味:酱油
配料:烤猪肉、韭菜、笋干、鱼板、紫菜、菠菜
知名店家:Chuka Soba Manpuku(中华そば万福)、Harukiya(春木屋)、Sakaeya Milk Hall(栄屋ミルクホール)

东京沾面(つけ麺)

▲东京沾面(图/rokurinsha.com/
拉面的普及在过去十年突飞猛进,“沾面”(つけ麺)就是其中之一,它是将面沾著鱼粉汤一起吃。虽然这种风格晚近才开始,但其实历史可以追溯自战后早期,当时被称为“拉面之神”的山岸一雄,他将拉面的面、汤分开,配上既甜又辣、蔬菜味的汤头,吸引了无数的模仿者。

调味:酱油
配料:烤猪肉、韭菜、笋干、鱼板
知名店家:Taishoken(大胜轩)、哲(哲)、Rokurinsha(六厘舎)

东京荞麦面 (油そば)

▲油面(图/维基百科)
“油そば”指的是不含汤的油面。刚煮好的面体上面会有一层薄薄的调味,顾客自行加入蔬菜、辣油和其他配料后搅拌。这种风格始于五零年代中期,当时东京西边市郊的商店开始提供无汤拉面,后期的风格更大胆,可以加入生鸡蛋、蛋黄酱、辣椒、蒜茸、炒面等等。

调味:酱油
配料:烤猪肉、韭菜、笋干、醋、辣椒油、蛋黄酱、生鸡蛋、大蒜、猪油
知名店家:Chinchintei(珍珍亭)、Bubuka(ぶぶか)

横滨家系拉面(横浜家系ラーメン)

▲横浜家系拉面(图/维基百科)
横滨拉面历史可以追溯自十九世纪末期的中国商人。最近比较著名的风格是“家系拉面”-具有黏性、咸味、脂肪重,店家店名的“家”字,是为了向创立者致敬。客人根据自己喜好指定面条的口感、油的量和咸度,“新横滨拉面博物馆”是拉面爱好者绝不能错过的地点。

调味:猪骨、酱油
配料:三片紫菜、炖菠菜、大蒜、生姜、辣豆瓣酱
知名店家:Yoshimuraya (吉村家)、Rokkakuya (六角家)、Budoka (武道家)

名古屋台湾拉面(台湾ラーメン)

▲台湾拉面(图/misen.cc/
如果你想吃所谓的“名古屋拉面”,那么恐怕就要饿肚子了!这个地方著名的面食是所谓的“棋子麺”是一种类似乌龙面的面条,但更扁、更弯。名古屋的面食和台湾很有渊源,“味仙”拉面店老板本身是台湾人,70年代开店后,他为了介绍家乡味给当地人,将“担仔面”口味做了调整,又加了猪肉、韭菜、葱和辣椒。八零年代台湾拉面引起旋风,因为当时日本人兴起吃辣的风潮,目前日本人仍爱这一味,甚至在丰田汽车名古屋总部的食堂里,还可以看到菜单上有这款台湾拉面。

调味:酱油
配料:猪绞肉、韭菜、辣椒、葱、蒜
知名店家:Misen (味仙)

京都拉面(京都ラーメン)

▲京都拉面(图/维基百科)
古都有两种源自农村的拉面风格,一个是口味较清淡的assari拉面,一种是汤头较重的kotteri拉面。前者高汤有鸡骨和猪骨,以酱油为基底;后者像粥一样的汤头是用鸡肉熬煮而成,淋上辣豆瓣酱、韭菜、蒜、细香葱和当地的洋葱,这个口味很受到学生族群的喜爱。

调味:酱油
配料:Assari-烤猪肉、韭菜、笋干、紫菜,有些店家提供奶油
Kotteri-烤猪肉、韭菜、笋干、韭菜、蒜末、辣豆瓣酱、白胡椒
知名店家:Assari-Shinpuku Saikan (新福菜馆).
Kotteri-Tenka Ippin (天下一品)、Tentenyu (天天有)

和歌山拉面(和歌山ラーメン)

▲和歌山拉面(图/维基百科)
东日本以薄酱油拉面为主,西日本则是以厚重的豚骨高汤著称,而和歌山拉面则是两种风味的交界点。和歌山拉面使用荞麦面,面条又长又细,汤头是浓厚的酱油与豚骨熬煮而成,很多店家还会提供“早寿司”,这是西日本的独特风格,是将鲭鱼寿司和醋饭包在叶子里的一种寿司。

调味:猪骨、酱油
配料:猪绞肉、韭菜、笋干、鱼板
知名店家:Ide Shoten (井出商店)、Marusan (丸三)、Marutaka (丸高)

德岛拉面

▲德岛拉面(图/www.menohusa.com/home/menu/union-city/
德岛并不是著名的拉面圣地,乌龙面是这一区主要的面食,但拉面还是相当具有当地特色,主要是以豚骨和酱油熬煮为汤底。拉面上除了五花肉薄片之外,上面还有一颗“生鸡蛋”。有一说是德岛拉面依汤头有三个派别:“黑”、“黄”、“白”,黑—浓厚的酱油口味、白—带甜的豚骨汤底、黄—是华人口味。

调味:酱油
配料:韭菜、五花肉、笋干、豆芽、生鸡蛋
知名店家:Inotani(いのたに)、Shunyoken(春阳轩)

广岛尾道拉面(尾道ラーメン)

▲尾道拉面(图/item.rakuten.co.jp/shima/361791/?scid=af_pc_etc&sc2id=229105850
尾道拉面一直要到战后才受到注目,汤头特色是以鸡骨为主、猪骨为辅、再加入当地的海鲜,上面还会淋上一层超厚猪油,面体平而带有嚼劲。虽然尾道的子弹列车车站一直要到1988年才设立,但旅客几乎都是因拉面慕名而来,成立于1947年的老店朱华园,据说老板是移民的台湾人。

调味:酱油
配料:烤猪肉、韭菜、笋干、猪油
知名店家:Shukaen(朱华园)

博多拉面(博多ラーメン)

▲博多拉面(图/博多一风堂粉丝页)
内行人都知道,要找到对好的博多拉面,靠鼻子就对了!博多汤头是利用大火高温炖煮猪骨,作为汤头。如果你是在福冈中洲河岸边的摊贩吃,喝醉的时刻还可以无限量的点“替玉 (かえだま)”,也就是追加面条,据说这是博多拉面的传统。真正的博多拉面老手会将面条放进滚烫的汤头中,一两秒就直接捞起、送入口中,尽管面条没有全熟,但有其独特口感。

调味:猪骨
配料:烤猪肉,韭菜,紫菜,醃姜,蒜,辣芥菜(高名),大蒜。
知名店家:元祖Nagahamaya(元祖长浜屋)、Ichiryu(一竜)、一风堂(一风堂)

久留米拉面 (久留米ラーメン)

▲久留米拉面(图/www.taiho.net/
日本很少乡镇像福冈县久留米一样,在拉面史上带来这么巨大的影响,1937年当地一间清汤豚骨拉面店“三九”(Senryo)拉面店,因忘记控制火喉,在不断高温加热下豚骨变成乳化状态、味道也很刺鼻,老板喝了一口惊为天人,随后成为该店的主打。这种独特的猪骨味吸引不少朝圣者,九留米拉面因而成为日本南部的一大风格,为南派代表。

调味:猪骨
配料:烤猪肉、韭菜、紫菜、醃姜、芝麻、辣芥末、大蒜
知名店家:Taiho (大砲)、Tairyu (大龙)

熊本拉面 (熊本ラーメン)

▲熊本拉面(图/r.gnavi.co.jp/h3csr8g60000/)
熊本拉面发源于久留米,像所有九州拉面一样也是直面条,比起北方,吃起来比较后也比较软。熊本拉面的特色是大蒜味的高汤,面里面也会放蒜粒。

调味:猪骨
配料:烤猪肉、韭菜、紫菜、木耳、白菜、大蒜片、大蒜油
知名店家:Kodaiko(こだいこ)、Kokutei(黒亭)、Keika(桂花)、Komurasaki(こむらさき)

鹿儿岛拉面 (鹿児岛ラーメン)

▲鹿儿岛拉面(图/syokumemo.blog.jp/archives/51021875.html
幕府时代结束进入19世纪现代日本之际,鹿儿岛扮演了重要的角色。鹿儿岛拉面是九州地区唯一不是承袭久留米传统的,这里以猪、鸡、蔬菜和焦洋葱熬煮的高汤为特色,并使用当地黑猪肉,面有宽有细,反映了来自台湾和冲绳带来的影响,面体带有嚼劲。

调味:猪骨、酱油
配料:烤猪肉、韭菜、豆芽、木耳
知名店家:Noboruya(のぼる屋)、Komurasaki(こむらさき)、Wadaya(和田屋)

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