拉麵也有派系?!風靡全球的20種日本拉麵全攻略

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日本是一個多山國家,除了語言上不同腔調以外,也形成各地的飲食風格,平平一碗拉麵,從南到北不同地方有不同的特色!美國美食雜誌Lucky Peach最近報導了日本各地的拉麵,一碗拉麵的四大要素:高湯、調味 (タレ)、麵條及配料,依照店家秘方,可以變化出多種樣式。該文十分精采有趣,對於愛好日本美食的人,除了按圖索驥之外,在文化歷史層面上也有更多認識!以下就是由北到南,日本各地區不同風味的21種拉麵介紹。

1. 旭川拉麵(旭川ラーメン)

▲旭川拉麵(圖/esuya.jugem.jp/?eid=2283
旭川是北海道的第二大城市,以動物園和豐富的拉麵傳統聞名。旭川拉麵的高湯是豬、雞、海鮮與醬油為基底融合,但在麵湯上故意覆蓋了一層豬油,為了防止變涼。一年一度的拉麵嘉年華後,當地開始流行「雙湯頭」,不過據說這本來就是旭川古老的拉麵傳統。

調味:醬油
配料:烤豬肉、韭菜、筍乾、豬油
知名店家:Aoba (青葉)、Hachiya (蜂屋)

2. 札幌拉麵(札幌ラーメン)

▲札幌拉麵(圖/www.ajino-sanpei.com
札幌是日本北部有名的拉麵地點,也是味噌拉麵的發祥地之一。第二次世界大戰前札幌麵店本來就有它的市占率,但在1955年後,一位顧客要求在他的味噌湯中加入麵糰後,札幌拉麵真正地鞏固了自己的地位。札幌拉麵湯底是味噌,並以豐富的脂肪、薑和大蒜為特色。1960年代以札幌拉麵刮起全日本旋風,喜愛拉麵的人無不前往朝聖,其中的「拉麵巷」更提供旅客超多選擇!

調味:味噌
配料:烤豬肉、韭菜、筍乾、豆芽、豬肉末、生薑、大蒜、奶油、玉米
知名店家:Aji no Sanpei (味の三平)、Sumire (すみれ)、 Shirakaba Sanso (白樺山荘)

3. 函館拉麵(函館ラーメン)

▲函館拉麵(圖/www.hokkaido-jin.jp/issue/sp/200505/sp_08.html)
函館拉麵風味偏向清淡,主要是深受華人文化影響。函館人聲稱日本的鹽味拉麵是當地人所發明,這款口味也主導著當地拉麵的發展,比起其他地方,這裡的麵條通常會煮得更軟些。

調味:鹽味
配料:烤豬肉、韭菜、紫菜、菠菜、魚板
知名店家:君小姐(ミス潤)、Seiryuken(星龍軒)

4. 赤湯拉麵(赤湯ラーメン)

▲赤湯拉麵(圖/www.ryushanhai.com/menu.htm
由Ryushanhai拉麵店創始人佐藤和美所開發的特殊拉麵-將溫和的拉麵加入味噌、辣椒和大蒜,每次吃完就像一條將要噴火的龍。它的麵條是波浪狀、具有厚度、帶有嚼勁,湯頭上面灑有紫菜粉,裡有海帶。

調味:味噌
配料:烤豬肉、韭菜、筍乾、魚板,大醬,味噌辣椒大蒜醬、紫菜粉
知名店家:Ryushanhai(龍上海)

5. 喜多方拉麵(喜多方ラーメン)

▲喜多方拉麵(圖/car.orix.co.jp/drive/?md=spot&spid=7000251&tc=10029
喜多方小鎮以「全日本拉麵人口比例最高」著稱,平均每家店要服務300位居民。
這裡的拉麵以醬油基底,口味清淡,拉麵甚至是當地人的早餐。他們開發的「拉麵漢堡」,在台灣稱做「拉麵燒」-是以拉麵做為麵包皮,夾有豬肉。喜多方拉麵總是以最精簡的方式示人,手工麵條切割平整且寬、含水量高很有嚼勁。

調味:醬油
配料:烤豬肉、韭菜、筍乾
知名店家:Genraiken(源來軒)

6. 白河拉麵(白河ラーメン)

▲白河拉麵(圖/とら食堂粉絲頁)
白河地區的拉麵和日本各地的拉麵一樣,可以追溯自戰前中國餐館和路邊攤常見的吃食。白河拉麵的醬油湯頭味道豐富,因為使用了當地的礦泉水煮成,手擀麵條十分有彈性。

調味:醬油
配料:烤豬肉、韭菜、筍乾、魚板、紫菜、餛飩、菠菜等
知名店家:虎食堂(とら食堂)、Kafutei(火風鼎)、鈴木食堂(すずき食堂)

7. 燕三條拉麵(燕三條ラーメン)

▲燕三條拉麵(圖/www.ramenjun.co.jp/shop/products/detail.php?product_id=1
燕三條地區由於緯度高,加上當地是金屬器皿生產地,這裡的拉麵特色就是「超厚的豬油」!兩個城市「燕市」和「三條市」的拉麵據說是全日本最不健康的拉麵,因為脂肪非常高,當地人解釋,高鹽和高脂肪是因為他們在工廠下班後,需要補充大量的能量。

調味:醬油
配料:烤豬肉、筍乾、白蔥、豬油
知名店家:Fukuraiten(福來店)、Ryûkaitei(龍華亭)、拉麵君(らーめん潤)

8. 東京拉麵

▲東京拉麵(圖/www.haruki-ya.co.jp/season/winter.php)
你絕對無法想像東京拉麵的變化有多大!拉麵店充斥了東京各地,移動攤販帶有強烈懷舊風,傳統的東京拉麵歷史可以追溯自一百多年前的中國移民。

調味:醬油
配料:烤豬肉、韭菜、筍乾、魚板、紫菜、菠菜
知名店家:Chuka Soba Manpuku(中華そば萬福)、Harukiya(春木屋)、Sakaeya Milk Hall(栄屋ミルクホール)

9. 東京沾麵(つけ麺)

▲東京沾麵(圖/rokurinsha.com/
拉麵的普及在過去十年突飛猛進,「沾麵」(つけ麺)就是其中之一,它是將麵沾著魚粉湯一起吃。雖然這種風格晚近才開始,但其實歷史可以追溯自戰後早期,當時被稱為「拉麵之神」的山岸一雄,他將拉麵的麵、湯分開,配上既甜又辣、蔬菜味的湯頭,吸引了無數的模仿者。

調味:醬油
配料:烤豬肉、韭菜、筍乾、魚板
知名店家:Taishoken(大勝軒)、哲(哲)、Rokurinsha(六厘舎)

10.東京蕎麥麵 (油そば)

▲油麵(圖/維基百科)
「油そば」指的是不含湯的油麵。剛煮好的麵體上面會有一層薄薄的調味,顧客自行加入蔬菜、辣油和其他配料後攪拌。這種風格始於五零年代中期,當時東京西邊市郊的商店開始提供無湯拉麵,後期的風格更大膽,可以加入生雞蛋、蛋黃醬、辣椒、蒜茸、炒麵等等。

調味:醬油
配料:烤豬肉、韭菜、筍乾、醋、辣椒油、蛋黃醬、生雞蛋、大蒜、豬油
知名店家:Chinchintei(珍珍亭)、Bubuka(ぶぶか)

11. 橫濱家系拉麵(橫浜家系ラーメン)

▲橫浜家系拉麵(圖/維基百科)
橫濱拉麵歷史可以追溯自十九世紀末期的中國商人。最近比較著名的風格是「家系拉麵」-具有黏性、鹹味、脂肪重,店家店名的「家」字,是為了向創立者致敬。客人根據自己喜好指定麵條的口感、油的量和鹹度,「新橫濱拉麵博物館」是拉麵愛好者絕不能錯過的地點。

調味:豬骨、醬油
配料:三片紫菜、燉菠菜、大蒜、生薑、辣豆瓣醬
知名店家:Yoshimuraya (吉村家)、Rokkakuya (六角家)、Budoka (武道家)

12. 名古屋台灣拉麵(台湾ラーメン)

▲台灣拉麵(圖/misen.cc/
如果你想吃所謂的「名古屋拉麵」,那麼恐怕就要餓肚子了!這個地方著名的麵食是所謂的「棊子麺」是一種類似烏龍麵的麵條,但更扁、更彎。名古屋的麵食和台灣很有淵源,「味仙」拉麵店老闆本身是台灣人,70年代開店後,他為了介紹家鄉味給當地人,將「擔仔麵」口味做了調整,又加了豬肉、韭菜、蔥和辣椒。八零年代台灣拉麵引起旋風,因為當時日本人興起吃辣的風潮,目前日本人仍愛這一味,甚至在豐田汽車名古屋總部的食堂裡,還可以看到菜單上有這款台灣拉麵。

調味:醬油
配料:豬絞肉、韭菜、辣椒、蔥、蒜
知名店家:Misen (味仙)

13. 京都拉麵(京都ラーメン)

▲京都拉麵(圖/維基百科)
古都有兩種源自農村的拉麵風格,一個是口味較清淡的assari拉麵,一種是湯頭較重的kotteri拉麵。前者高湯有雞骨和豬骨,以醬油為基底;後者像粥一樣的湯頭是用雞肉熬煮而成,淋上辣豆瓣醬、韭菜、蒜、細香蔥和當地的洋蔥,這個口味很受到學生族群的喜愛。

調味:醬油
配料:Assari-烤豬肉、韭菜、筍乾、紫菜,有些店家提供奶油
Kotteri-烤豬肉、韭菜、筍乾、韭菜、蒜末、辣豆瓣醬、白胡椒
知名店家:Assari-Shinpuku Saikan (新福菜館).
Kotteri-Tenka Ippin (天下一品)、Tentenyu (天天有)

14. 和歌山拉麵(和歌山ラーメン)

▲和歌山拉麵(圖/維基百科)
東日本以薄醬油拉麵為主,西日本則是以厚重的豚骨高湯著稱,而和歌山拉麵則是兩種風味的交界點。和歌山拉麵使用蕎麥麵,麵條又長又細,湯頭是濃厚的醬油與豚骨熬煮而成,很多店家還會提供「早壽司」,這是西日本的獨特風格,是將鯖魚壽司和醋飯包在葉子裡的一種壽司。

調味:豬骨、醬油
配料:豬絞肉、韭菜、筍乾、魚板
知名店家:Ide Shoten (井出商店)、Marusan (丸三)、Marutaka (丸高)

15. 德島拉麵

▲德島拉麵(圖/www.menohusa.com/home/menu/union-city/
德島並不是著名的拉麵聖地,烏龍麵是這一區主要的麵食,但拉麵還是相當具有當地特色,主要是以豚骨和醬油熬煮為湯底。拉麵上除了五花肉薄片之外,上面還有一顆「生雞蛋」。有一說是德島拉麵依湯頭有三個派別:「黑」、「黃」、「白」,黑—濃厚的醬油口味、白—帶甜的豚骨湯底、黃—是華人口味。

調味:醬油
配料:韭菜、五花肉、筍乾、豆芽、生雞蛋
知名店家:Inotani(いのたに)、Shunyoken(春陽軒)

16. 廣島尾道拉麵(尾道ラーメン)

▲尾道拉麵(圖/item.rakuten.co.jp/shima/361791/?scid=af_pc_etc&sc2id=229105850
尾道拉麵一直要到戰後才受到注目,湯頭特色是以雞骨為主、豬骨為輔、再加入當地的海鮮,上面還會淋上一層超厚豬油,麵體平而帶有嚼勁。雖然尾道的子彈列車車站一直要到1988年才設立,但旅客幾乎都是因拉麵慕名而來,成立於1947年的老店朱華園,據說老闆是移民的台灣人。

調味:醬油
配料:烤豬肉、韭菜、筍乾、豬油
知名店家:Shukaen(朱華園)

17. 博多拉麵(博多ラーメン)

▲博多拉麵(圖/博多一風堂粉絲頁)
內行人都知道,要找到對好的博多拉麵,靠鼻子就對了!博多湯頭是利用大火高溫燉煮豬骨,作為湯頭。如果你是在福岡中洲河岸邊的攤販吃,喝醉的時刻還可以無限量的點「替玉 (かえだま)」,也就是追加麵條,據說這是博多拉麵的傳統。真正的博多拉麵老手會將麵條放進滾燙的湯頭中,一兩秒就直接撈起、送入口中,儘管麵條沒有全熟,但有其獨特口感。

調味:豬骨
配料:烤豬肉,韭菜,紫菜,醃姜,蒜,辣芥菜(高名),大蒜。
知名店家:元祖Nagahamaya(元祖長浜屋)、Ichiryu(一竜)、一風堂(一風堂)

18. 久留米拉麵 (久留米ラーメン)

▲久留米拉麵(圖/www.taiho.net/
日本很少鄉鎮像福岡縣久留米一樣,在拉麵史上帶來這麼巨大的影響,1937年當地一間清湯豚骨拉麵店「三九」(Senryo)拉麵店,因忘記控制火喉,在不斷高溫加熱下豚骨變成乳化狀態、味道也很刺鼻,老闆喝了一口驚為天人,隨後成為該店的主打。這種獨特的豬骨味吸引不少朝聖者,九留米拉麵因而成為日本南部的一大風格,為南派代表。

調味:豬骨
配料:烤豬肉、韭菜、紫菜、醃薑、芝麻、辣芥末、大蒜
知名店家:Taiho (大砲)、Tairyu (大龍)

19. 熊本拉麵 (熊本ラーメン)

▲熊本拉麵(圖/r.gnavi.co.jp/h3csr8g60000/)
熊本拉麵發源於久留米,像所有九州拉麵一樣也是直麵條,比起北方,吃起來比較後也比較軟。熊本拉麵的特色是大蒜味的高湯,麵裡面也會放蒜粒。

調味:豬骨
配料:烤豬肉、韭菜、紫菜、木耳、白菜、大蒜片、大蒜油
知名店家:Kodaiko(こだいこ)、Kokutei(黒亭)、Keika(桂花)、Komurasaki(こむらさき)

20. 鹿兒島拉麵 (鹿児島ラーメン)

▲鹿兒島拉麵(圖/syokumemo.blog.jp/archives/51021875.html
幕府時代結束進入19世紀現代日本之際,鹿兒島扮演了重要的角色。鹿兒島拉麵是九州地區唯一不是承襲久留米傳統的,這裡以豬、雞、蔬菜和焦洋蔥熬煮的高湯為特色,並使用當地黑豬肉,麵有寬有細,反映了來自台灣和沖繩帶來的影響,麵體帶有嚼勁。

調味:豬骨、醬油
配料:烤豬肉、韭菜、豆芽、木耳
知名店家:Noboruya(のぼる屋)、Komurasaki(こむらさき)、Wadaya(和田屋)